Рекомендаций, касающихся приготовления вкусного мяса в духовке много. Общее требование мясоедов-гурманов одно: в готовом виде запеченное мясо должно оставаться сочным внутри и иметь приятную хрустящую корочку снаружи.
Какое мясо выбрать? Для запекания в духовке подходит разное мясо, это может быть и свинина, и говядина, и баранина, и филе индейки. Требование одно-кусок должен быть без больших перепадов по толщине. Если же не удалось найти мясо с такими параметрами, можно подвернуть более тонкую часть и обвязать кусок кулинарной нитью.
Также надо помнить, что действительно сочное запеченное мясо получается из пристойного по весу куска, чем из маленького. Поэтому оптимальным для приготовления в духовке считается кусок весом от полутора до двух с половиною килограмм.
Если всё таки куски мяса не большие, можно поступить следующим образом: нежирную свинину или филе индейки опустить в соляной раствор и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. В раствор можно добавить лавровый лист, черный молотый перец, мелко нарезанный чеснок. Соли кладем 40-50 грамм на 1 литр воды.
Можно использовать разные маринады. Для говядины подойдет кисло-сладкий соус, прованские травы. А для свинины – горчица с медом, сушеный базилик, хмели-сунели, чеснок.
Для запекания мяса важно правильно выбрать температуру в духовке. Если температура будет 125-130 градусов, мясо получится сочным и мягким, но приятной хрустящей корочки не будет, да и времени на запекание уйдет больше. При 200 градусах гарантированно получим корочку, но есть риск мясо пересушить. Так какую же температуру выбрать ? Чтобы сохранить сочность и получить корочку на запеченном мясе, сначала нужно дать ему подрумяниться при высокой температуре, т.е. получить корочку, в течение 25-30 минут, потом температуру снизить.
Итак, мясо готово. Обязательно дайте ему «отдохнуть»! За 20-30 минут соки внутри куска равномерно распределятся и мясо станет нежнее.
Отдыхать запеченное мясо может в выключенной духовке с открытой дверцей или же накрытое смятым куском фольги при комнатной температуре.
Перед запеканием мясо можно нашпиговать чесноком (зубочки разрезать на 2-3 части), отваренной морковью (её нарезают короткими брусочками) и даже вишнями. Рецепт телятины с вишнями здесь. Кусок говядины можно нашпиговать копченым шпиком.
Шпигуют мясо специальной шпиговальной иглой, или же просто делая в куске глубокие крестообразные надрезы, в которые и вкладывают чеснок, морковь и пр.
Я еще запекаю мясо в тесте. Рецепт также можно посмотреть на сайте, здесь.
И еще два секрета:
- для запекания мяса в духовке используют жаропрочную форму. Желательно, чтобы мясо не касалось её дна, для чего можно положить на дно кусок бумаги для запекания, специальную решетку или же сделать «подушку» из овощей, например нарезанные толстыми кружками лук и морковь.
-если на поверхности мяса есть жир, не срезайте его полностью, оставьте 3-5 мм. Жир позволить мясу остаться сочным, а также обеспечит не только румяную, но и не пересушенную корочку на нем.м
