Давным - давно, когда еду готовили в печи , а продукты хранили в погребах и на ледниках, из коровьего молока славяне делали молоко томлёное: обычное молоко долго держали в печи , получая более густой и жирный продукт кремового цвета с приятным нежным вкусом. И хранилось такое молоко дольше.
Томленое или топленое молоко так и осталось чисто славянским продуктом, нигде в мире практически не известным. А мы его любим! И не только само молоко , но и ряженку и варенец, которые из него приготавливают.
Практическое применение топленого молока в кулинарии схоже с применением обычного молока - на нем варят каши, пекут блины, оладьи, пирожки и пасхальные куличи. Его просто пьют. А какой приятный вкус приобретают кофе и чай с топленым молоком!
Кроме особенного цвета и вкуса топленое молоко отличается еще и другим набором витаминов и микроэлементов. Длительное нагревание исходного продукта (молока) приводит к испарению влаги и увеличению жирности, уменьшается содержание витаминов В1 и С, а вот содержание кальция, железа и витамина А увеличивается.
Конечно, сейчас купить топленое молоко (жирностью 6 или 4%, некоторые производители выпускают молоко жирностью 2,5%) не проблема, но можно приготовить его в домашних условиях: в духовке, мультиварке, термосе или на плите. Если использовать молоко высокой жирности (более 6%), то топленое получится еще более жирным. Помня об этом топленое молоко в домашних условиях можно делать из обезжиренного молока.
Итак, как сделать топленое молоко? Вот простой способ приготовления в термосе. Для этого пастеризованное молоко довести до кипения и залить в термос, предварительно ополоснув его кипятком . Термос плотно закрыть и оставить на 10-12 часов. Небольшим минусом такого способа будет меньшая густота топленого молока и цвет получается не кремовый, а розоватый.
Приготовить топленое молоко можно в мультиварке: налейте молоко жирностью не менее 3,2% в чашу, установите режим «тушение» (можно «молочная каша»), время 4-5 часов. Если есть режим «мультиповар» сначала готовим 45 минут при температуре 100 градусов, затем снижаем её до 95. Общее время приготовления от полутора до трех часов. Из литра молока получается 500-600 грамм топленого.
А как приготовить топленое молоко на плите? Тоже довольно просто: молоко налить в алюминиевую кастрюлю, на большом огне довести до кипения, перемешать и сразу уменьшить огонь, чтобы молоко не кипело, а томилось. Кастрюля должна быть открытой, а пенку нужно периодически снимать. Процесс приготовления топленого молока на плите занимает 3-4 часа, до получения темно-кремового цвета.
Еще один способ приготовления-в духовке. Рецепт простой: молоко довести до кипения, разлить в керамические горшочки и поставить в духовку, разогретую до 150-160 градусов на 2,5 часа. Горшочки накрыть крышками. Однако следует понимать, что при таком способе молоко частенько «убегает».
Если вы поклонник топленого молока, советую приготовить из него ряженку или варенец. Для этого можно использовать покупное или же топленое молоко собственного приготовления. Начнем с ряженки. Смешать топленое молоко и сметану комнатной температуры, хорошо перемешать и прогреть на медленном огне примерно полчаса. Снять с огня, накрыть крышкой , а через 5-6 часов готовую ряженку можно пить. На один литр топленого молока 300-400 г сметаны жирностью 20%
Я люблю ряженку пить и использую для приготовления яблочного пирога – вкус его получается совсем другим, чем с кефиром. Пеку блины и жарю на ряженке оладьи.
Еще один вкусный напиток из ряженки варенец. Его делают из топленого молока, с которого в процессе томления пенку не снимают, а опускают вниз. В приготовленное таким способом чуть теплое молоко добавляют сливки и сметану (всё комнатной температуры), перемешивают, разливают в подходящие ёмкости и оставляют в теплом месте на 10-12 часов.
