То, что мы по-русски называем одним словом «макароны», или макаронные изделия, итальянцы называют паста. Она редко употребляется сама по себе. В таких случаях она называется pasta in bianco, то есть паста по белому. Обычно же она готовится с соусом. Как паста бывает самой разнообразной формы, так и соусов существует много. Видимо, именно поэтому итальянцы от нее и не устают.
Самая известная паста наверное спагетти, а самый известный соус… Какой же? Соус Карбонара или Болоньезе? А может — соус Песто?
Этот действительно самый известный итальянский соус для пасты придумали в 19 веке, в Генуе, а слово «песто» означает толченый. Именно соус песто по-генуэзски можно считать классическим. Основной его ингредиент — зеленый базилик, Он придает соусу не только великолепный изумрудный цвет, но и нежный освежающий вкус. Кроме базилика в соус добавляют оливковое масло, чеснок, орешки и сыр. Орешки кедровые, сыр двух сортов: твердый пармезан и более мягкий сыр из овечьего молока пекорино сардский. Это классика!
Но существуют и другие варианты соуса песто Вместо базилика могут использоваться рукола, мята, петрушка или даже цуккини и брокколи. Вместо кедровых орешков использует миндаль или фисташки, другие виды сыров. Цвет соуса песто остается зеленым, но вкус получается совершенно другим. Среди вариантов итальянского соуса для пасты песто присутствует и красный песто. Так на Сицилии в песто добавляют или просто его делают из помидоров свежих или консервированных в масле. В такой в красный песто можно добавлять не зеленый, а фиолетовый базилик!
Общим для всех соусов рода песто осталось одно: это холодные соусы, ингредиенты для которых тщательно традиционно толкут в ступке или по-современному измельчают миксером.
Завершая тему, заметим, что чтобы получилась классическая итальянская паста с соусом песто, стоит использовать традиционную для Генуэзской кухни пасту трофье — плотно закрученные спиральки. Но отлично подойдут и пенне, и спагетти. А еще настоящие генуэзцы вместе с соусом и пастой подают нарезанный вареный картофель. Но можно и маленькие помидорчики, тоже очень вкусно.
И о типах пасты. Не буду утомлять вас перечислением названий — их тысячи! Многие из них существуют только в определенном регионе, а некоторые придуманы для какого-то определенного соуса. Остальные более — менее универсальны. Но из-за своей формы или консистенции могут больше или меньше удерживать соус, а значит и лучше сочетаться с ним.
Разбивают их обычно на разные группы. Так различают пасту на яйце (то есть в тесте есть яйцо) и без него, свежую и сухую пасту. Сейчас с современными технологиями почти все разновидности могут быть как свежими, так и сухими. Ну и конечно она может быть сделана из разных сортов муки. Преимущественно используются твердые сорта пшеницы, но может быть использована гречневая крупа, камут, полба и т. д.
Паста бывает
- длинной
- короткой (сюда входят и фигурные варианты)
- мелкой, которые используются для приготовления супов
- листовой, как например лазанья. Запекают кстати не только ее
- с начинкой: равиоли, капелетти и другие.
