Соте (от франц. saut-скачок, прыжок). Вид рагу из телячьей или гусиной печенки, бекасов,цыплят, рыбы, грибов, приготавливаемого по примерно одинаковому принципу: вначале подготовка продукта (обработка, выдерживание в маринаде), затем сравнительно быстрая тепловая обработка.

Между ними продукт выстаивается от получаса до двух часов, "зреет". Отсюда и название "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно.

Продукт для соте разделывают естественными кусочками:ножки, грудки от мелкой птицы и дичи, целые гусиные печенки и куски телячьей,целые филе камбалы, снятые отдельно с двух сторон.

Рыбу для соте солят и перчат, сбрызгивают лимонным соком, панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи после разделки слегка отбивают, опускают в разогретое растительное масло и после выстойки зажаривают.

Печенку обрабатывают так же, но не отбивают, затем пассеруют на медленном огне.

"Кулинарный словарь", В.В.Похлебкин