Чаще всего продукты панируют в сухарях, которые так и называются «панировочные». Они готовятся из белого хлеба, который измельчается до состояния очень мелкой крошки. К панировочным сухарям можно добавить сухие специи – получится ароматизированная смесь.
Панирование в сухарях рыбных, мясных котлет, шницелей, отбивных защищает продукты от высыхания в процессе кулинарной обработки и создает хрустящую румяную корочку.
Однако есть и другие панировки, например мука.
Любая мука может быть использована для панировки – пшеничная, кукурузная, рисовая,пшенная, гречневая. Панировка в муке создает для продукта своеобразную «шубку», и продукт получится более нежным. Кроме того мука не перебивает его вкуса, а только придает дополнительный вкус.
Также панируют продукты и в крупах. Это манка, овсянка или хлопья овсяные, гречневые, рисовые.
Продукты в панировке из круп получаются с плотной корочкой, которая защищает их от потери влаги, поэтому очень хорошо такая панировка подходит для запекания продуктов в духовке.
Особенно интересна «двойная панировка» в манке-сначала кусочки продукта панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо и посыпают манкой.
К жидким панировкам можно отнести взбитое яйцо или только белок/желток и жидкое тесто – кляр.
Блюда, приготовленные с использованием жидких панировок ,приобретают мягкую воздушную оболочку, а сами они получаются более сочными и мягкими.
Из интересных панировок следует сказать об измельченных в кофемолке орехах, а также добавлении к сухарям или муке измельченных специй или пряностей. Это и лимонная цедра, и корица,и куркума,и сушеный чеснок, а также сухие травы:чабрец, укроп, розмарин.
Эти добавки придадут блюдам новый вкус, подчеркнут вкус,добавят остроты, пикантности, оригинального оттенка. Главное здесь – не переборщить, добавлять всё в меру.
Из интересных блюд на сайте: Филе индейки в оригинальной панировке.
Несколько правил панирования:
1.Чтобы хорошо покрыть продукт сухой панировкой, сначала их нужно смочить в жидкой панировке. Это может быть взбитое яйцо, растительное масло, молоко или смесь взбитого яйца с молоком, кефиром, сливками-льезон.
2.Панировка может быть одинарной, двойной или тройной, так что если вы хотите получить более плотную корочку, лучше сначала покрыть продукт льезоном, потом обвалять в сухой панирове и повторить эту процедуру 2 или 3 раза.
3. Панированные изделия жарят в сковороде с большим количеством жира. А чтобы удалить излишки жира, готовые продукты выкладывают на бумажное полотенце.
