rubeenfrdeiwgaitesuk

Соль: и друг, и враг?

Как  и  когда солить  еду

Соль, необходимый продукт в нашем питании, может  и навредить. И речь не о вредности излишнего употребления соли, а о необходимых знаниях правил её применения, чтобы блюда были и вкусными,  и  привлекательными.

В большинстве случаев соль способствует выделению влажности из продуктов, поэтому  тушеное мясо нужно немного  посолить в начале приготовления, чтобы продукты обменялись соками и вкусами. В конце приготовления уже досолить по вкусу.

Соль поддерживает форму мясных продуктов, потому запеченное мясо лучше натереть солью до начала приготовления.

Другое дело  с жареными  стейками, их следует солить в конце приготовления.

Если в мясных блюдах присутствуют квашеные или маринованные огурцы, сыр, майонез, маслины – добавляйте меньше соли.

С рыбой всё как раз  наоборот, её  лучше солить до начала термической обработки: посолить или натереть солью, выдержать примерно 30 минут, а уже потом отправлять на сковороду или в сотейник.

Печенку соль уплотняет, и если посолить её перед началом приготовления она может получиться твердой. Значит, солим её в самом конце.

Картошка. С просто отварной или пюре всё просто – солим сразу после закипания воды. А вот чтобы получить хрустящую жареную – солить нужно в самом конце приготовления, это гарантия от размягчения.

Картошку в «мундирах» солить не нужно.

Все овощи солим в конце приготовления, будь то жареные, тушеные или запеченные. Исключение только баклажаны: нарезанные кусочками, пластинками нужно посолить и через 10-15 минут промыть холодной водой. Можно положить кусочки в холодную соленую воду, также выдержать 10-15 минут, вынуть, дать стечь воде, обсушить и жарить или тушить.

Для чего это делать? Мякоть баклажанов  пористая и выделяет много жидкости, соль способствует её выделению еще и пористая мякоть сжимается.  Баклажаны хорошо жарятся /тушатся, не вбирают в себя лишнего масла, не подгорают.

Бобовые солим примерно за 5-7 минут до конца приготовления, если варить в сразу посоленной воде, время приготовления значительно увеличится.

Кашу солим  в начале приготовления, чтобы соль равномерно распределилась по всей жидкости.

Бульоны обычно солят в начале приготовления, но не до необходимого вкуса: бульон может чуть выкипеть и получится пересоленным. Так что в начале солим чтобы мясо отдало соле растворимые белки, а до нужного вкуса доводим бульон уже в конце. Особенно это актуально при приготовлении холодца, который варится дольше обычного бульона и вероятность выкипания возрастает.

Супы солим в конце приготовления. Особенно это относится к супам, в которые кладем соленые огурцы, кусочки готовых мясных продуктов, сыр, маслины. Они отдадут часть своей соли супу, поэтому дополнительная соль может и не понадобится.

Салаты солят всегда и все перед самой подачей на стол, чтобы не размокли, не потекли и не утратили привлекательности.

Воду для вареников, пельменей, макаронных изделий  солим в самом начале и щедро: продукты «возьмут» необходимое количество соли, а лишняя останется в воде. На 1 литр воды берем 1 чайную ложку соли.

Добавить комментарий