Как и когда солить еду
Соль, необходимый продукт в нашем питании, может и навредить. И речь не о вредности излишнего употребления соли, а о необходимых знаниях правил её применения, чтобы блюда были и вкусными, и привлекательными.
В большинстве случаев соль способствует выделению влажности из продуктов, поэтому тушеное мясо нужно немного посолить в начале приготовления, чтобы продукты обменялись соками и вкусами. В конце приготовления уже досолить по вкусу.
Соль поддерживает форму мясных продуктов, потому запеченное мясо лучше натереть солью до начала приготовления.
Другое дело с жареными стейками, их следует солить в конце приготовления.
Если в мясных блюдах присутствуют квашеные или маринованные огурцы, сыр, майонез, маслины – добавляйте меньше соли.
С рыбой всё как раз наоборот, её лучше солить до начала термической обработки: посолить или натереть солью, выдержать примерно 30 минут, а уже потом отправлять на сковороду или в сотейник.
Печенку соль уплотняет, и если посолить её перед началом приготовления она может получиться твердой. Значит, солим её в самом конце.
Картошка. С просто отварной или пюре всё просто – солим сразу после закипания воды. А вот чтобы получить хрустящую жареную – солить нужно в самом конце приготовления, это гарантия от размягчения.
Картошку в «мундирах» солить не нужно.
Все овощи солим в конце приготовления, будь то жареные, тушеные или запеченные. Исключение только баклажаны: нарезанные кусочками, пластинками нужно посолить и через 10-15 минут промыть холодной водой. Можно положить кусочки в холодную соленую воду, также выдержать 10-15 минут, вынуть, дать стечь воде, обсушить и жарить или тушить.
Для чего это делать? Мякоть баклажанов пористая и выделяет много жидкости, соль способствует её выделению еще и пористая мякоть сжимается. Баклажаны хорошо жарятся /тушатся, не вбирают в себя лишнего масла, не подгорают.
Бобовые солим примерно за 5-7 минут до конца приготовления, если варить в сразу посоленной воде, время приготовления значительно увеличится.
Кашу солим в начале приготовления, чтобы соль равномерно распределилась по всей жидкости.
Бульоны обычно солят в начале приготовления, но не до необходимого вкуса: бульон может чуть выкипеть и получится пересоленным. Так что в начале солим чтобы мясо отдало соле растворимые белки, а до нужного вкуса доводим бульон уже в конце. Особенно это актуально при приготовлении холодца, который варится дольше обычного бульона и вероятность выкипания возрастает.
Супы солим в конце приготовления. Особенно это относится к супам, в которые кладем соленые огурцы, кусочки готовых мясных продуктов, сыр, маслины. Они отдадут часть своей соли супу, поэтому дополнительная соль может и не понадобится.
Салаты солят всегда и все перед самой подачей на стол, чтобы не размокли, не потекли и не утратили привлекательности.
Воду для вареников, пельменей, макаронных изделий солим в самом начале и щедро: продукты «возьмут» необходимое количество соли, а лишняя останется в воде. На 1 литр воды берем 1 чайную ложку соли.
