Традиции варить ягоды и фрукты с сахаром — не одно тысячелетие. В кулинарных традициях многих народов варке варенья отводилась важная роль. Ну, а на Руси чаепитие обязательно подразумевало на столе варенье.
Само слово варенье — древнерусское и означает «вареное лакомство» — сваренные в мёде, патоке или сахаре фрукты или ягоды.
В процессе приготовления варенья очень важно соблюдать так сказать «золотую середину» — варенье нельзя ни переварить, ни не доварить, потому что недоваренное варенье плохо хранится — плесневеет или начинает бродить, а в переваренном варенье ягоды и фрукты развариваются, сахар карамелизуется и придает варенью горьковатый привкус. да и аромат варенья пропадает. Вот почему важно правильно определять момент полной готовности варенья. Основных признаков готовности варенья четыре:
- исчезновение пены
- прозрачность сиропа
- прозрачность ягод / плодов
- крепость сиропной капли (не растекается на блюдце).
Итак, ягоды или фрукты подготовлены, приступаем к варке варенья:
Всыпьте в таз необходимое количество сахару, добавьте воду и кипятите до полного растворения сахара. Кипящий сироп снимите с огня, опустите в него ягоды или фрукты, встряхните таз, чтобы они погрузились в сироп и варите варенье однократным или многократным способом.
Для каждого вида сырья сироп должен быть определенной концентрации — такой, чтобы при варке плоды не сморщивались. Для варенья из жестких плодов сироп должен быть более жидким, для нежных — более густым.
Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды могут развариться, поэтому варенье лучше варить в несколько приемов. При многократной варке плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. При таком способе залитые сиропом плоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом снова нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять варит и уже потом доводят до готовности. Так варят варенье из яблок, груш, айвы.
Из нежных ягод малины, клубники, земляники варенье готовят в один прием.
Варенье из абрикосов, персиков также можно варить в один приём.
Важным моментом в приготовлении варенья является снятие пены — её надо удалять тщательно, но без перемешивания варенья. Если пенку удалять небрежно варенье может заплесневеть при хранении.
И вот варенье готово. Его надо снять с огня и охладить в течении 8–10 часов и затем переложить в чистые, сухие банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Хранить варенье нужно в сухом, прохладном помещении, при температуре не выше 12 градусов.
Существует множество рецептов варки варенья. Это и традиционные, общеизвестные рецепты и рецепты варенья, которые есть практически в каждой семье, когда, например, варенье из яблок варят с лимонными корочками. А кто то предпочитает использовать абрикосы с косточками. Есть и свои приемы в подготовке плодов, к примеру айву для варенья можно нарезать кубиками, а можно дольками.
