Рулька - часть свиного окорока, прилегающего к коленному суставу. Еще называют голяшкой или голенью.

Мясо рульки нежное и вкусное, но требует длительной термической обработки. Задняя рулька более мясистая.

(«Википедия»)

Рульку используют в том числе и для приготовления холодца и сальтисона.