По способу приготовления и подачи соусы подразделяют на горячие и холодные. К горячим относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, сметанные и яично-масляные соусы. К холодным — соус майонез, овощные маринады, фруктово-ягодные соусы. Соусы на мясном и рыбном бульонах подразделяют — на красные и белые.
При приготовлении соусов к мясным блюдам в качестве жидкости используют бульон, который может быть коричневым или белым, молоко, сливки, овощной отвар, воду.
Белые соусы подают к блюдам из вареного мяса, если мясо жареное подают красные соусы. Холодные соусы как правило подают к горячим блюдам, но правила подачи не обязательны, от них можно отступать.
