Рыба

Из промытых хребтов красной рыбы сварить бульон, вынуть хребты и снять с них мякоть. Бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель. Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь спассеровать на сливочном масле и опустить в бульон. Варить рассольник из хребтов красной рыбы до готовности картофеля. Затем добавить к нему лавровый лист, горошины черного и душистого перца, кусочки помидора, кусочки соленого огурца и варить на медленном огне 8–10 минут. Выложить в рассольник мякоть рыбы, дать вскипеть, снять с огня и дать настояться супу 15 минут.

Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек, сложите в мисочку, залейте 3 ст. ложками бульона.

Половину каркасов, удалив глаза и пузырь на голове, а также красные части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.

Гольца выпотрошить, отрезать голову, хвост и вымыть. Дать стечь воде, потом обсушить бумажными полотенцами. С одного бока сделать косые надрезы, после чего посыпать с обоих боков и внутри солью и черным перцем, дать полежать 2–3 минуты, затем уложить в смазанную форму так, чтобы бок с надрезами был сверху. В каждый разрез вставить маленький кусочек охлажденного сливочного масла и пол кружка лимона. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Затем фольгу снять и подержать рыбу в духовке еще 10 минут.

Кефаль вкусная, нежная рыба и особенно хороша в запеченном виде.

Нарезать лук кружками и пассеровать в течение 10 минут в глубокой сковороде.

Кефаль почистить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. В брюшко положить нарезанные чеснок и петрушку и выложить рыбу на лук. Полить вином, посыпать сухарями.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Порезать на порционные куски, посолить и поперчить,обвалять в муке и жарить с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на блюдо. Приготовить соус: лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь натереть на средней терке и обжарить, соединить с луком. Заправить томат-пастой, прокипятить 5 минут, добавить  перец, соль, немного сахара, гвоздику, лавровый лист. Полить рыбу соусом, дать настояться 1 час. Посыпать зеленью укропа.

Кефаль очистить от чешуи, удалить внутренности, тщательно промыть и порезать на большие куски. Посолить, поперчить.

На дно разогретой с растительным маслом сковороды выложить половину нарезанной кружками луковицы, лавровый лист.

Положить куски рыбы, прогреть 3–4 минуты, перевернуть и покрыть её оставшимся луком, и кружками помидоров.

Немного подсолить и поперчить помидоры, посыпать нарезанным укропом и тушить под крышкой примерно 15 минут.