А вы знали, что слово винегрет — французского происхождения и означает вовсе не знакомый салат из свеклы и прочих отварных овощей, а совсем даже заправку для салата? Не знала и я, пока не полезла в словари (печатные и в Интернете) «за винегретом» и не стала копаться в происхождении винегрета в смысле кушанья, а потом и в смысле заправки.
Итак, винегрет. Что бы это значило? Для начала попробуем разобраться с французским происхождением названия: vinaigre — это уксус. То есть фактически заправка, потому что в принципе уксусом можно что то заправлять — обычным столовым, яблочным, виноградным.
Но всё же уксус в чистом виде для заправки применяется редко, а вот в составе многокомпонентных заправочных салатных смесей встречается часто. В случае с винегретом как блюдом это самая простая, классическая смесь: уксус (но слабой концентрации 3%), растительное масло, соль и черный перец. Во всяком случае, такой рецепт заправки для винегрета приводит в своем Кулинарном словаре В. В. Похлебкин.
Там же находим определение и состав блюда «винегрет» в русской кухне — холодное овощное блюдо, закуска из отварных овощей. Это свекла, морковь, картофель, их отваривают и измельчают, затем соленые огурцы, квашеная капуста и лук. Еще в русский классический винегрет добавляли нарезанное сваренное вкрутую яйцо и мелкие кусочки соленой селедки. Правда, если в винегрете присутствовала селедка капусту, уже не добавляли.
Моя молодость пришлась на 70–80 годы прошлого столетия, когда на праздничный стол частенько наравне с «оливье» ставили и винегрет. Я его откровенно не любила! Может быть, винегрет мне просто не нравился, а скорее потому что имел не очень аппетитный вид: мешанина из чего-то сплошного свекольного цвета, да и вкус свеклы забивал вкус других ингредиентов.
Много позже я стала готовить винегрет, заправляя каждый отваренный и нарезанный ингредиент растительным маслом в отдельной посуде, и только потом смешивала всё вместе. Исключение составляли лук, огурцы и капуста, которые крошила в одну посудину, смешивала и заправляла растительным маслом. Эффект от такого способа был ошеломляющим — винегрет превратился во вкусное и красивое блюдо. Исчез общий свекольный цвет, который в тех винегретах не давал понять из чего вообще приготовлено блюдо. Теперь кусочки картофеля, моркови, огурцов и лука были отчетливо различимы, а сам винегрет имел совершенно другой вкус.
Потом начались эксперименты с составом: в винегрет добавлялась отваренная белая фасоль, консервированный зеленый горошек, соленые огурцы заменялись маринованными. Я добавляла яблоки — кислые и сладкие. Последние придавали вкусу винегрета особую пикантность. Готовила винегрет с обычным репчатым луком, луком-пореем, зеленым и даже со сладким ялтинским!
Попробовала сделать винегрет с селедкой и её добавление заставило задуматься о заправке — к маслу, уксусу и соли с перцем добавила готовую горчицу. Пришел черед и майонеза, хотя с этой заправкой винегрет стал походить на перемешанную «селедку под шубой»…Соответственно добавляя к составу винегрета очередной ингредиент, приходилось исключать другие. Например, с селедкой совершенно не сочетались соленые огурцы, а тем более квашеная капуста.
В разгар моих кулинарных экспериментов в винегрет было добавлено кислое яблоко, а вместо селедки содержимое банки консервированной горбуши, сделана особая заправка: растительное масло и готовый хрен, обычный, без добавления свеклы. Чудо вкуса моего очередного винегрета!
В заключение скажу: экспериментировать с винегретом можно и нужно, чтобы получить те самые 100 рецептов вашего винегрета.
И еще нюанс. Овощи для винегрета можно не варить, а запекать в духовке.
PS. Наткнулась на рецепт винегрета под названием «Гламурный». От классики в нем остались только свекла и лук (правда, синий), далее предлагается добавить кислый апельсин, авокадо и свежий огурец. Заправить оливковым маслом с горчицей. И самое интересное — винегрет следует укладывать слоями, поливая каждый заправкой, а украсить каперсами.
Хочется попробовать!
И такой совет нашего автора Екатерины Михеевой: заправлять винегрет тыквенным маслом.
И напоследок
Помня, что слово «винегрет» происходит от французского vinaigre я обратилась за консультацией к Марии Заславской. Оказалось, что винегретом французы могут называть
- Русский салат(!)
- Деревянную повозку, которую везет человек
- Дамский аксессуар-флакон или коробочку, внутри которой губка, пропитанная спиртом, маслами, уксусной эссенцией
- Растение из семейства Oxsalis (русская кислица)
- Посуду для уксуса
- И – драку, заварушку
Есть еще устаревшее значение – смесь остатков мяса. Винегрет, одним словом!
