Абака — это шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имеет квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.

Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться.

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу.

К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд.

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения.

Абилировать птицу — ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо — очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу — очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее.

Англичане верят, что абрикос снится к удаче — ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая!

Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки).

Абсистенция — воздержание от мясных продуктов по субботам и пятницам у католиков.

Абстракт — растительные вытяжки, другими словами — экстракты соков растений, только растертые с сахаром (молочным).

До конца девятнадцатого века их применяли в кондитерском деле, а также в качестве диетического средства.

Агар-агар или принятое с 1978 года написание по-русски агар - вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии, из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин.

Агар применяется для приготовления столовых сладких блюд, таких как желе,муссы, бламанже, кисели.

См. ЗИРА

Айва — плод дерева или кустарника семейства Розовые. Мякоть малосочная, обладающая сладковатым, вяжущим вкусом, в сыром виде практически не употребляется.

В ботанике плоды айвы называют ложными яблоками.

В кулинарии айва используется для приготовления варенья, компотов, в качестве начинки для пирогов, добавляют айву в мясные блюда.

При варке плоды айвы выделяют много пектина, что что желирует сироп до густого состояния. Из-за этого свойства айву португальцы назвали "мармело", от чего и происходит слово "мармелад"

Анчоус или анчоус европейский — небольшая стайная рыбка, семейства сельдеобразных.

Используется в кулинарии в свежем или консервированном виде.

Арборио — коротко зерновой, круглый рис. При приготовлении становится кремового цвета и приобретает некоторую «резиновость».

Используется для приготовления ризотто.

Артишок — многолетнее травянистое растение, колючее, (вроде чертополоха). Давно вошло в культуру и диким не встречается.

Высокий стебель заканчивается крупным соцветием-корзинкой, цветы располагаются на тостом цветоложе, т.н. «донце», которое является съедобной частью растения.

Аэрогриль - кухонный агрегат для приготовления различных блюд, представляющий из себя большую стеклянную колбу с крышкой. На крышке расположены нагреватель и вентилятор. Нагревательный элемент греет воздух,который попадает в колбу через отверстия в крышке, а вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в колбе.

В результате содержимое колбы равномерно прогревается.